Strerilisasi Retort. Amankah Untuk Pangan

Oleh : Khansa Fitria Latifa Hidayat

Mahasiswa PS Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB

Kontaminasi makanan oleh mikroorganisme merupakan masalah kesehatan masyarakat yang signifikan, di mana jamur menyebabkan kerusakan dan penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteri (Clark et al., 2014).

Spora, seperti yang berasal dari Clostridium thermosaccolyaticum, Bacillus spp. dan Clostridium botulinum, juga dapat menimbulkan risiko kesehatan karena mereka sering kali sangat tahan panas dan tumbuh subur di bawah kondisi anaerobik (Awuah, Ramaswamy, & Economides, 2007).

Penyakit bawaan makanan mempengaruhi miliaran orang setiap tahun dan memberikan beban yang signifikan terhadap kesehatan masyarakat secara global (Seboka et al., 2023). Untuk mencegah hal ini, sangat penting untuk menerapkan prosedur seperti sterilisasi dan pasteurisasi untuk menjamin keamanan pangan.

Lalu, apa itu sterilisasi retort?

Sterilisasi retort adalah proses sterilisasi produk pangan menggunakan kombinasi uap panas dan tekanan tinggi dalam waktu tertentu. Proses ini mampu membunuh bakteri, virus, dan mikroorganisme berbahaya lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan dan penyakit.

 

Bagaimana sterilisasi retort ini dapat bekerja?

Tahap pertama, CUT (waktu pemanasan), adalah waktu yang diperlukan untuk media pemanas aliran tinggi untuk mencapai suhu retort 240-250° F (sekitar 115-121° C) dan tekanan yang diperlukan 15-20 psi (sekitar 1-1,4 bar) di atas tekanan atmosfer.

Dalam tahap kedua, P (tahap penahanan atau pemasakan), retort mempertahankan suhu dan tekanan untuk menjamin kematian; ini bervariasi tergantung pada mikroorganisme target atau kontaminasi mikroba yang diantisipasi.

Pada tahap ketiga, CDT (waktu turun), air pendingin ditambahkan untuk melanjutkan penurunan suhu. Proses panas yang berlebihan pada makanan dapat dihindari dengan mendinginkannya, yang juga mencegah perkembangan mikroorganisme termofilik. Namun, proses pendinginan dapat menyebabkan kantong retort pecah. Hal ini dapat dihindari dengan menerapkan udara bertekanan berlebih selama prosedur pendinginan, yang membantu menjaga integritas kemasan dan menghindari deformasi wadah (Mosna & Vignali, 2015).

 

Apa saja keunggulan dari sterilisasi retort?

• Efektivitas tinggi: Sterilisasi retort mampu membunuh bakteri, virus, dan mikroorganisme berbahaya lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan dan penyakit sehingga memastikan keamanan produk pangan dan melindungi kesehatan konsumen.

• Keamanan dan kepatuhan regulasi: Sterilisasi retort memenuhi standar keamanan pangan internasional, seperti yang ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration) dan badan pengawas lainnya. Ini memastikan produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
• Masa simpan produk lebih lama:Produk yang disterilkan retort memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan produk yang tidak disterilkan. Hal ini karena sterilisasi retort mampu membunuh mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan.
• Menjaga rasa, tekstur, dan warna produk:Sterilisasi retort membantu menjaga rasa, tekstur, dan warna produk pangan, sehingga konsumen dapat menikmati produk dengan rasa yang lezat dan tekstur yang asli .

Contoh Produk Pangan yang Disterilkan dengan Retort:

• Susu dan Olahan Susu: Susu segar, susu UHT, yogurt, dan keju.
• Minuman: Jus buah, minuman ringan, dan teh.
• Produk Daging: Daging sapi, ayam, dan ikan kalengan.
• Sayuran dan Buah-buahan: Sayuran dan buah-buahan kalengan, seperti jagung, kacang polong, dan buah persik.
• Saus dan Bumbu: Saus tomat, saus sambal, dan bumbu lainnya.
• Makanan Siap Saji: Nasi siap saji dan pasta dengan saus, nasi goreng, mie goreng, berbagai jenis kari, bubur dan sereal dalam kemasan pouch.
• Makanan bayi: Puree buah dan sayuran, makanan bayi dalam bentuk cair atau semi-padat.
• Makanan Hewani: Pakan ternak, seperti ayam dan sapi.

Bagaimana dengan atribut kualitas dari pangan tersebut?

Namun, perlu digaris bawahi terdapat beberapa metode pemanasan retort yaitu, pemanasan uap langsung, perendaman dalam air, pemanasan uap dan udara, dan semprotan air. Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangan tergantung pada jenis produk, jenis kemasan, dan hasil yang diinginkan. Pemilihan metode yang tepat sangat penting untuk memastikan sterilisasi yang efektif tanpa merusak kualitas produk.

Berbagai penelitian telah membandingkan metode pemanasan yang berbeda untuk menentukan pengaruhnya terhadap waktu pemrosesan dan perilaku pemanasan produk (Zhu et al., 2022). Sebagai contoh pada penelitianYu et al.(2023)memproses ketiga sayuran yaitu lobak, wortel dan kentangmenggunakan saturated steamatau uap jenuh dalam retort dan membandingkan pengaruh berbagai retort target suhu (120–150 °C) dan waktu penahanan (1–7 menit) untuk karakteristik penetrasi panas dari sayuran yang berbeda (lobak, wortel, kentang). Selanjutnya, penelitian ini menganalisis atribut kualitas produk nabati dibandingkan dengan pertimbangan panas analisis penetrasi untuk menyediakan pemrosesan retort yang sesuai kondisi untuk produk Home Meal Replacement (HMR) berbasis sayuran. Studi ini menunjukkan bahwa pada lobak mengindikasi laju pemanasan tertinggi di antara sayuran yang diuji. Nilai L* menurun sebagai fungsi dari peningkatan suhu dan waktu penahanan, menunjukkan berkurangnya keputihan. Pada wortel Kekerasan menurun secara signifikan dengan meningkatnya suhu danwaktu penahanan. Nilai a* yang berkurang, mengindikasikanpenggelapan. Sedangkan pada kentang, kekerasan dan pencoklatan meningkat dengan suhu dan waktu penahanan. Dengan demikian, suhu retort harus dikontrol dengan tepat untuk produk nabati yang berbeda berdasarkan karakteristik penetrasi panas spesifiknya.

Daftar Pustaka

Awuah, G., Ramaswamy, H. S., & Economides, A. (2007). Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineeringand Processing: Process Intensification, 46(6), 584–602.

Clark, S., Jung, S., & Lamsal, B. (2014). Food processing: Principles and applications. John Wiley & Sons.

Seboka, B. T., Negashe, M., Yehualashet, D. E., Kassawe, C., Namaro,M., & Yigeremu, M. (2023). Health literacy and health informationsources in relation to foodborne and waterborne diseases amongadults in Gedeo zone, Southern Ethiopia, 2022: A communitybased cross-sectional study. Heliyon, 9(5), e15856. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15856

Mosna, D., & Vignali, G. (2015). Three-dimensional CFD simulation ofa “steam water spray” retort process for food vegetable products.International Journal of Food Engineering, 11(6), 715–729

Yu SS, Ahn HS, Park SH. 2023. Heat penetration and quality analysis of retort processed vegetables for home meal replacement foods. Food Sci Biotechnol. 32(8):1057–1065. doi:10.1007/s10068-023-01247-8.

Zhu, S., Li, B., & Chen, G. (2022). Improving prediction of temperature
profiles of packaged food during retort processing. Journal of Food
Engineering, 313, 110758

---