Pengembangan Nasi Jagung Fermentasi Sebagai Alternatif Karbohidrat

 Khansa Fitria Latifa Hidayat

Mahasiswa Ilmu Pangan, IPB University

Karbohidrat adalah salah satu jenis nutrisi yang penting dalam pola makan manusia. Sebagian besar orang di seluruh dunia mengandalkan nasi, gandum, dan produk gandum lainnya sebagai sumber karbohidrat utama. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, muncul kesadaran akan pentingnya diversifikasi sumber karbohidrat untuk mendukung keberlanjutan lingkungan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia, alternatif karbohidrat menjadi perhatian utama dalam upaya mencari solusi untuk mendukung keberlanjutan pangan dan menghadapi perubahan iklim. Pentingnya diversifikasi sumber karbohidrat tidak hanya terbatas pada aspek nutrisi, tetapi juga melibatkan isu-isu global seperti keberlanjutan lingkungan, ketahanan pangan, dan mitigasi perubahan iklim.

Jagung adalah tanaman yang tumbuh dengan baik di berbagai wilayah, termasuk di daerah dengan iklim tropis dan subtropis. Ketersediaan jagung dalam jumlah yang cukup membuatnya menjadi pilihan yang menarik untuk dikembangkan menjadi alternatif karbohidrat. Jagung merupakan sumber karbohidrat yang lebih sehat karena mengandung serat yang tinggi, vitamin, mineral, dan antioksidan (Ramlah et al. 2017).Umumnya alternatif karbohidrat hanya berasal dari jagung dan juga substitusi beras putih dengan beras merah. Namun keduanya dapat dipadukan menjadi nasi jagung. Kemudian pada penelitian Prayoga et al.mengenai asam laktat yang memiliki peranan meningkatkan kesehatan saluran pencernaan, ketiga hal ini dapat dikombinasikan menjadi satu yaitu Nasi jagung fermentasi. Nasi jagung fermentasi adalah produk makanan yang dibuat dari campuran nasi dan jagung yang difermentasi. Proses fermentasi melibatkan aksi mikroorganisme, seperti bakteri dan ragi, yang menguraikan komponen-komponen dalam bahan makanan tersebut.

Dalam konteks nasi jagung fermentasi, fermentasi membantu memecah zat-zat nutrisi dalam nasi dan jagung, membuatnya lebih mudah dicerna dan memberikan rasa yang unik. Selama proses fermentasi, mikroorganisme merombak karbohidrat kompleks dalam nasi dan jagung menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti gula dan asam organik (Sukainah et al. 2017). Proses ini dapat meningkatkan nilai nutrisi makanan dengan meningkatkan ketersediaan nutrisi dan memecah senyawa-senyawa yang sulit dicerna. Selain itu, fermentasi juga bisa memberikan rasa yang khas dan aroma yang lezat pada produk akhir.

Nasi jagung fermentasi adalah contoh makanan tradisional yang telah ada dalam beberapa budaya, terutama di beberapa wilayah di Asia Tenggara dan Afrika (Achi et al. 2018) . Proses fermentasi makanan telah lama digunakan untuk meningkatkan daya simpan makanan dan meningkatkan nilai gizi. Fermentasi jagung dapat meningkatkan bioavailabilitas nutrisi dan mengurangi kandungan antinutrisi, seperti fitat, yang dapat menghambat penyerapan nutrisi (Pramitha et al. 2021). Proses fermentasi juga dapat menghasilkan vitamin B kompleks dan probiotik (Kaprasob et al. 2018), yang baik untuk kesehatan pencernaan. Nasi jagung fermentasi memberikan variasi dalam konsumsi karbohidrat. Alternatif karbohidrat ini juga dapat menjadi pilihan bagi individu yang memiliki intoleransi gluten atau alergi terhadap gandum. Pengembangan nasi jagung fermentasi memiliki potensi untuk meningkatkan nilai tambah bagi petani jagung dan produsen pangan. Ini juga dapat membuka peluang bisnis baru dalam industri pangan

Namun, meskipun nasi jagung fermentasi dapat memberikan manfaat, seperti peningkatan nutrisi dan potensi probiotik, penting untuk memastikan bahwa produk tersebut dibuat dan disimpan dengan benar untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Selalu pastikan untuk membeli produk makanan fermentasi dari sumber yang terpercaya dan aman.

Referensi:

Achi, O.K., Asamudo, N.U. (2018). Cereal-Based Fermented Foods of Africa as Functional Foods. In: Mérillon, JM., Ramawat, K. (eds) Bioactive Molecules in Food. Reference Series in Phytochemistry. Springer, Cham.

Kaprasob R, Kerdchoechuen O, Laohakunjit N, Somboonpanyakul P. 2018. B vitamins and prebiotic fructooligosaccharides of cashew apple fermented with probiotic strains Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides and Bifidobacterium longum. Process Biochem. 70:9–19. doi:10.1016/J.PROCBIO.2018.04.009.

Pramitha JL, Rana S, Aggarwal PR, Ravikesavan R, Joel AJ, Muthamilarasan M. 2021. Diverse role of phytic acid in plants and approaches to develop low-phytate grains to enhance bioavailability of micronutrients. Adv Genet. 107:89–120. doi:10.1016/BS.ADGEN.2020.11.003.

Prayoga IPA, Ramona Y, Suaskara IBM. 2021. Bakteri Asam Laktat Bermanfaat Dalam Kefir Dan Perannya Dalam Meningkatkan Kesehatan Saluran Pencernaan. Simbiosis. 9(2):115. doi:10.24843/jsimbiosis.2021.v09.i02.p06.

Ramlah S, Wahyuni, Amaliah Nur A, Indriana D. 2017. Karakteristik Kimia, Sensori Dan Mikrobiologi Cokelat Dengan Campuran Sawi Hijau Dan Jagung Manis (Zea Mays, L.) Menggunakan Biji Kakao Fermentasi. BBSPJI Has Perkebunan, Miner Logam dan Marit., siap terbit.

Sukainah A, Johannes EVA, Jangi J, Putra RP, Angriani R, Hatima H. 2017. Modifikasi Tepung Jagung Dengan Fermentasi.

 

---