Pakasam, Ikan Asin Fermentasi yang juga Diklaim Malaysia

Jika berkunjung ke Kalimantan Selatan, khususnya ke Kota Barabai dan sekitarnya, maka tidak jarang penduduk setempat menyuguhkan ikan asin goreng yang rasanya sedikit masam dan beraroma wangi beras sangrai. Makanan ini disebut sebagai Pakasam atau Iwak Samu yang merupakan  menu masakan khas dari Suku Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan. Pakasam merupakan ikan segar yang difermentasi dengan bantuan beras yang telah disangrai. Beras inilah yang menjadi bahan pengawet dari ikan-ikan tersebut.

Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST ini sering pula disebut Pakasam Mahang, yang merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pembuatan pakasam ini relative mudah. Berbahan dasar ikan, umumnya ikan air tawar yang banyak terdapat di sungai dan arawa-rawa. Ikan diasinkan melalui proses permentasi dengan garam dan taburan beras sangarai yang telah ditumbuk kasar.

Setelah itu ikan disimpan dalam wadah tertutup rapat agar menghasilkan fermentasi sempurna. Wadah yang digunakan untuk menyimpan ikan saat ini umumnya dari wadah plastik. Jika jaman dahulu, ikan disimpan dapam guci-guci kecil atau tempayan yang terbuat dari tanah liat.

Setelah beberapa hari, ikan yang telah “matang” oleh fermentasi dapat dikeluarkan untuk dijual atau langsung di goreng. Terkadang, jika fermentasi tidak sempurna, maka ikan akan beraroma busuk namun tidak hancur tekstur dagingnya.

Rasanya? Tentu saja asin karena pakasam memang pengawetan ikan dengan penggunaan garam. Bedanya, pakasan umumnya diasinkan dengan cara basah  tanpa menjemur,  karena ikan-ikan tersebut tetap berada di dalam wadah penyimpanan.

Selain rasa asin, ikan pakasam ini rasanya sedikit asam bercampur wangi beras sangria. Rasa asam ini sangat disukai karena dapat membangkitkan selera makan. Berbeda dengan ikan asin yang dikeringkan, tidak akan memiliki rasa asam dan wangi beras.

Walau etrlihat sederhana, jenis kuliner khas Kalimantan Selatan ini ternyata telah di klaim Pemerintah Kerajaan Malaysia yang memasukkan pakasam dalam daftar 100 makanan warisan kuliner kekayaan Malaysia, yang dimuat dalam laman Jabatan Warisan Negara, Kementerian Penerangan, Komunikasi, dan Kebudayaan Malaysia.

Klaim ini tentu tidak perlu ditanggapi secara berlebihan, karena suku Banjar (Banjarmasin) merupakan salah satu suku yang memiliki jiwa pedagang. Pulau Kalimantan yang satu daratan dengan Malaysia dan Brunai Darussalam selalu terdapat suku banjar yang sejak lama merantau dan menajdi warga negara dimana mereka menetap.

Suku Banjar yang hidup dan menetap di Malaysia, utamanya di Malaysia Timur  masih membuat Pakasam dengan cara yang tidak berbeda dengan yang ada di tempat asalnya, Kalimantan Selatan.

Sebagai negara serumpun,  pengakuan pakasam sebagai warisan kuliner kekayaan Malaysia ini harusnya tidak dilakukan karena akan menciderai rasa kebersamaan kedua negara.

Atau ini akibat Indonesia tidak pernah memikirkan hal-hal yang dianggap remeh temeh. Apalagi pakasam kalah jauh terkenal jika dibandingkan dengan Soto Betawi, Soto Lamongan, atau makanan khas dari daerah-daerah di pulau Jawa sehingga pelestarian dan pengakuannya terabaikan.(vb/yul)

---